如何提高食堂后廚出品率？
更新時(shí)間：2019-07-26
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招數(shù)一:
現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30% :
要想解決廚房人手短缺的問(wèn)題,最重要 的還是要在菜品設(shè)計(jì)上下功夫.冷菜、面 點(diǎn)兩塊是比較好控制的,因?yàn)楹芏嗬洳撕?面點(diǎn)都可以大批量提前制作,所以在人手問(wèn)題上是比較容易解決的.
熱菜是最麻煩的,因?yàn)樗械牟似范家谠钆_(tái)上烹調(diào)而成,"塞車"是再正常不過(guò)的事情了.為了 解決這個(gè)問(wèn)題,除了要對(duì)很多菜品進(jìn)行提 前預(yù)制外,還在菜單設(shè)計(jì)上下了不少工夫.
飯店整體菜品結(jié)構(gòu)是:
冷菜占菜品總數(shù) 的15%,面點(diǎn)占10%,蒸菜占35%,灶臺(tái) 現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%.
從這個(gè)比例中,不難看出蒸菜的總體數(shù)量是非常多的,之所以這樣做,主要是考慮到兩個(gè)方 面的原因:
一、是蒸菜制作比較簡(jiǎn)單,對(duì)于 廚師的技術(shù)要求相對(duì)較低,而且一兩個(gè)廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
二、是一個(gè)大的蒸箱,同時(shí)可以烹調(diào)很多菜品,符合快速上菜的要求.再就是要嚴(yán)格控制 現(xiàn)烹菜品的數(shù)量.如果現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜品數(shù)量設(shè)計(jì)的太多,那么肯定會(huì)加大炒鍋師傅 的工作量.菜品是需要一份一份炒的,好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺,所以這部分 菜品設(shè)置得不能太多.
招數(shù)二 :
現(xiàn)烹菜加熱時(shí)間不超5分鐘:
在菜品設(shè)制方面不同的地方是對(duì)于現(xiàn)烹菜品,我們提出了更高的要求,那就是每款現(xiàn)烹菜品時(shí)間 都要控制在5分鐘以內(nèi),從而加快上菜的 速度.為了做到這點(diǎn),對(duì)于現(xiàn)有菜品進(jìn)行 了重新梳理,能夠提前大批量制作的,一 定要提前加工,使菜品后期的烹調(diào)時(shí)間控 制在規(guī)定的時(shí)間以內(nèi).而對(duì)于那些不能在5分鐘之內(nèi)完成的,干脆放棄.
招數(shù)三:
給食客推薦套餐:
現(xiàn)在,酒店一般都準(zhǔn)備兩種菜譜,一種是正常的菜譜,另一種是套餐菜譜.在點(diǎn)菜時(shí),如果客人沒(méi)有特定的需求,會(huì)要求 服務(wù)員盡量請(qǐng)客人選擇提前設(shè)定好的套餐 菜肴,這樣就可以提前準(zhǔn)備,縮短烹調(diào)時(shí)間.
招數(shù)四 :
預(yù)制有技巧:
菜品套著做提前預(yù)制菜品已經(jīng)是很多酒店都在使用的方法了.但是如何更高效地管理好這項(xiàng)工作呢?一種方法,那就是菜品的主料和 輔料分別預(yù)制,然后再套著制作菜肴.這樣說(shuō)可能不太明白,舉個(gè)例子,比如說(shuō)牛腩菜,酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣,比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等.這時(shí)就應(yīng)該將廚房?jī)?nèi)所需的牛腩一起提前預(yù)制 好,然后分給負(fù)責(zé)制作菜品的廚師,當(dāng)客 人點(diǎn)菜時(shí),再加入輔料一起烹調(diào)即可.
當(dāng)然輔料也是可以采用這種方法加工的,比 如可以提前燜制好蘿卜,點(diǎn)蘿卜煮牛腩 時(shí),就將蘿卜和牛腩放在一起片刻加熱; 如果制作蘿卜煲,就把蘿卜和筒子骨一起 加熱,這樣就把復(fù)雜的菜品簡(jiǎn)單化了.